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La storia
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Il capostipite fu Scherzerino La Rocca, poi venne Antonio ed oggi è Scherzerino, nipote del primo, che gestisce l'azienda di famiglia, apprezzata per la lavorazione, secondo antica tradizione, della salsiccia al coriandolo.
E se fu il nonno a pensare di mettere su bottega ad Itri, un piccolo centro del sud pontino, alle pendici dei monti Aurunci, ora Parco naturale, e il figlio Antonio a consolidare l’azienda, oggi è Scherzerino, l’ultimo della dinastia, ad averla portata ai livelli attuali.
Caratteristiche fondamentali perseguite da sempre: la qualità, innanzitutto, a partire dalle materie prime solo di provenienza nazionale, sempre eccellenti e fornite da allevatori di assoluta fiducia, l’esperienza di oltre cinquanta anni di rapporti commerciali, l’intera filiera certificata e garantita, il rispetto assoluto delle procedure di preparazione del salume secondo l’antica tradizione e sperimentata ricetta, e un assoluto rigore del rispetto delle norme igieniche e sanitarie previste per i prodotti destinati all’alimentazione a cui si sono aggiunte da sempre competenza, disponibilità e cortesia, infatti si può affermare che oggi nell’azienda "Scherzerino” continuano a incontrarsi persone che lavorano con amore e grande passione per le cose buone, persone, inoltre, consapevoli che è la natura con i propri cicli, se rispettata, a darci con semplicità buoni frutti.
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Salsiccia di “Scherzerino”
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La salsiccia di “Scherzerino”, prodotto tipico di una piccola zona dei monti Aurunci, nasce sulla base di un’antica ricetta tramandata per molte generazioni di padre in figlio. La tradizione si perde nel tempo, forse per la stessa natura di questo prodotto particolarmente impegnativo da preparare, un lusso che un tempo pochi potevano permettersi. La salsiccia, infatti, è costituita dalle migliori parti del maiale e solo maiali pesanti italiani allevati in semilibertà, compreso il prosciutto, e da semplici e naturali ingredienti che le danno un aroma e un profumo inimitabili. Proprio la genuinità e l’unicità dei componenti, che al taglio emanano un profumo con note delicatamente speziate, e la morbidezza della carne, dovuta alla macinatura effettuata a mano, a punta di coltello, e la stagionatura naturale di venti giorni minimo in budello naturale fanno sì che il grasso compenetri il magro con il risultato che la carne profumata giunga quasi a sciogliersi in bocca, esplodendo poi con le note piccanti del peperoncino.
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Lavorazione
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 L’impasto, composto dalle parti più nobili del suino come la coscia, il lombo, il collo e la pancetta, tagliate a punta di coltello e lavorate a grana grossa, oltre a una percentuale di grasso, viene conciato con sale, coriandolo e peperoncino e insaccato in budello naturale e, dopo essere rimasto ad asciugare per alcuni giorni, si lascia stagionare in ambienti arieggiati per un periodo che varia dai venti ai trenta giorni.
Il prodotto ottenuto è molto apprezzato anche fresco da cuocere.
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“Salsiccia al coriandolo Scherzerino” |
Caratterizzata da una forma leggermente irregolare, coperta da un velo di muffe tipiche di una lavorazione artigianale e di una stagionatura naturale, al taglio si presenta di buona compattezza, colore rosso scuro (non sono presenti conservanti chimici o altri additivi), grana grossa e irregolare dovuta alla preparazione delle carni con taglio a punta di coltello in pezzi delle dimensioni di circa due cm.
Il profumo sprigionato dalla salsiccia è di grande intensità e persistenza. Si riconoscono distintamente gli ingredienti sapientemente dosati e la sua fragranza, dovuta alla stagionatura naturale, invita immediatamente all’assaggio. Si percepiscono aromi di agrume e talvolta di nocciola ( dipende dal grado di tostatura del coriandolo spezia che caratterizza maggiormente il prodotto), unitamente al peperoncino rosso che amplifica gli aromi delle carni suine selezionate, usate per il confezionamento al giusto grado di maturazione.
In bocca è un’esplosione di sapore. La sapidità della carne stagionata, mai eccessiva, si tramuta in dolcezza mediata dall’aromaticità del coriandolo e correttamente contrastata dal piccante del peperoncino. La persistenza è infinita, la sensazione dopo la deglutizione è di estrema pulizia del cavo orale senza la grassezza residua di alcuni salumi. Gli aromi retrolfattivi si miscelano con le sensazioni gustative in un crescendo di sapore e non si vorrebbe smettere mai di mangiarla..
La salsiccia di Scherzerino, per la corretta e naturale stagionatura e per l’utilizzo solo di materie prime naturali e selezionate, garantisce un’ottima digeribilità. Il gusto particolare e la grande qualità del prodotto la rendono ottima per antipasti, aperitivi o per una veloce e saporita colazione.
Scherzerino La Rocca
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